Сыр и сырный продукт: в чем разница между ними

Сегодня на прилавках можно встретить большой ассортимент сыров и растеряться от названий, купив не натуральный продукт, а фальсификат. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали совет, как отличить натуральный сыр от сырного продукта.

– Натуральный сыр – это продукт, который делают из коровьего, козьего или овечьего молока, – перечисляют они. – В его рецептуре присутствует только 4 компонента – молоко, закваска, сычужный фермент, соль. И не должно быть растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов.  

Молоко пастеризуют, добавляют закваску для брожении и сычужный фермент, для сворачивания белка. Получается сгусток, который солят, нарезают, прессуют и начинается его созревание. В зависимости от сорта оно может длиться несколько недель, месяцев или лет. В этот момент формируется вкус, аромат и текстура сыра (дырочки, голубая плесень и др.).

В сырном продукте часть молочного жира заменяют растительным – кокосовым, пальмовым, рапсовым маслом или их смесь, которые не должны превышать 50% от его общей массой доли. Также в нем есть стабилизаторы и загустители, эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты, увеличивающие срок годности. Но технология изготовления такая же, как и у сыра.

Однако на упаковке такого продукта должно быть указано правильное название – сырный продукт или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. Он не опасен и не вреден, его активно используют в эконом-сегменте.

- Визуально отличить сыр и сырный продукт сложно, но можно, – отмечают эксперты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – У натурального продукта светло-жёлтый цвет, сливочный вкус и аромат, а с растительными заменителями – светлее, с плотной структурой, меньшим количеством «дырочек», нейтральным вкусом и запахом. Сыр быстро и равномерно плавится, тянется и образует румяную корочку, а сырный продукт расслаивается и становится «резиновым».

У натурального сыра более короткий срок хранения и выше цена, потому что он сделан из молока. Для 1 кг нужно 5-12 литров молока, закваска и ферменты, которые стоят дороже, чем заменители молочного жира. Также понадобится время для выдержки – от 1-3 месяца до года и больше.  Сырный продукт дешевле и хранится дольше за счет консервантов. По пищевой ценности натуральный продукт превосходит по белка, кальцию, витаминов и микроэлементам. А по калорийности они одинаковые.

При покупке изучайте этикету. Согласно законодательству, производитель должен указать наименование – сыр, сырный или молокосодержащий продукт. Слово «сыр» может использоваться только для натурального молочного продукта, с надписью БЗМЖ. Поэтому изучайте состав продукции. Если он длинный и есть заменитель молочного жира (ЗМЖ) – пальмовое, кокосовое, рапсовое масло, стабилизаторы и эмульгаторы с буквой Е, ароматизатор «сливочный» или «сырный», то это не натуральный продукт.

- Также ориентируйтесь на цену, сырный продукт – дешевле, – советуют специалисты. – Нагрейте его, если хорошо плавится и тянется, то это сыр, а если расслаивается, то – нет. Срок годности тоже подскажет, где натуральный продукт (меньше хранится), а где с заменителями (дольше лежит).

В России производство продукции регламентируется ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия». А при проверке их качества и безопасности руководствуются техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и «О безопасности пищевой продукции».

В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» сыры исследуют на органолептические и микробиологические (патогенные, в том числе сальмонеллы, листерии, сульфитредуцирующие клостридии, КМАФАнМ, дрожжи, плесени) показатели, а также – на показатели безопасности (антибиотики тетрациклиновой и пенициллиновой группы, токсичные элементы, амфениколы, радионуклиды, микотоксины, остаточное количество пестицидов, хлорорганические соединения и др.).

Помимо этого, оценивается качество продукта (массовая доля влаги, белка, жира, сухих веществ, поваренной соли, активная кислотность), его фальсификация (растительные масла и жиры на растительной основе, жирнокислотный состав) и пищевые добавки. При выявлении несоответствий нормам продукция не допускается к реализации.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»

Фото сгенерировано нейросетью